Определить содержание продуктов окисления липидов в жареных мясных изделиях фотометрическим способом. Продукты окисления липидов: 1. Малоновый диальдегид (МД) 2. Карбонильные соединения (КС) 3. α, α'-дикарбонильные соединения (ДС) Таблица. Оптическая

Определяли содержание продуктов окисления липидов в
жареных мясных изделиях фотометрическим способом:
1 вариант – малонового диальдегида (МД);
2 вариант - карбонильных сочетаний (КС);
3 вариант - α, α' - дикарбонильных сочетаний (ДС).
В таблице 2 приведены средние значения результатов
измерений при троекратной повторности физико-химических
анализов в процессе хранения их в течение 6 месяцев при -18 Со
.
Таблица 2. Оптическая плотность растворов продуктов
окисления жиров быстрозамороженных жареных
мясных изделий
№
п/п
1 вариант 2 вариант 3 вариант
Малоновий
диальдегид
Карбонильные
соединения
α, α'-дикарбонильные
соединения
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
1 0,174 0,192 0,165 0,245 0,228 0,252 0,080 0,112 0,093
2 0,174 0,187 0,164 0,247 0,241 0,253 0,083 0,108 0,082
3 0,174 0,194 0,165 0,249 0,246 0,254 0,092 0,114 0,091
4 0,175 0,248 0,164 0,252 0,265 0,251 0,100 0,185 0,107
5 0,274 0,357 0,198 0,271 0,278 0,279 0,171 0,354 0,159
6 0,352 0,451 0,269 0,300 0,309 0,315 0,438 0,457 0,375
7 0,367 0,463 0,310 0,305 0,325 0,318 0,455 0,506 0,409