Условие:
Осуществить продуктовый расчет производства круассанов мощностью 7,2 кг/сутки из слоеного теста
Решение:
Ниже приведён один из вариантов расчёта сырьё для производства круассанов массой 7,2 кг в сутки при использовании слоёного теста. В данном расчёте используются ориентировочные процентные соотношения ингредиентов, которые часто применяются в производстве круассанов. Учтите, что в различных рецептурах соотношения могут незначительно отличаться, поэтому приведённый вариант является одним из возможных.
Пусть для базового теста (до ламинирования) используются следующие пропорции от массы муки (100%):
- Вода – 55%
- Сахар – 10%
- Соль – 2%
- Дрожжи – 2%
- Масло, входящее в состав теста – 5% 6)...