База задач по технологии продовольственных продуктов и товаров

сделай к ним технологическую карту в таблице с массой брутто, с массой нетто, с видом обработки, с отходом при тепловой обработки, с отходом при холодной обработки и с выходом готового прукта, и сделай к ним рецептуру с массой брутто и массой нетта для карпачо из лосося, заливной рулет, фаршированные кальмары на 70-100 г

Автор концепции сбалансированного питания:
Вопрос 20Выберите один ответ:

a.
А.М. Уголев

b.
Г.П. Малахов

c.
А.А.Покровский

d.
А.А. Тутельян

Bonpoc:
Мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре называются ...

Tun omsema: Одиночный выбор • с выбором одного правильного ответа из нескольких предложенных вариантов
омлет
льезон
яичный меланж
яичный порошок
< Предыдущий
Пропустить
Ответить
Сдать тест

Bonpoc:
Установить последовательность этапов производства молока питьевого:

Tun omsema: Сортировка

1 очистка молока

2 нормализация по содержанию жира и белка

3 гомогенизация

4 термическая обработка

5 охлаждение и розлив

Bonpoc:
К изменениям, происходящим в туше животного после его убоя, относятся ... (укажите 3 варианта ответа)

Tun omsema: Множественный выбор - с выбором нескольких правильных ответов из предложенных вариантов
порча и прогоркание
ферментирование
окисление
посмертное окоченение
созревание

Укажите названия отдельных групп пектиновых веществ:
Высокомолекулярная полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом Ответ 1 Вопрос 25
Пектиновая кислота
Пектиновые кислоты, карбоксильные группы которых в различной степени метоксилированы и нейтрализованы Ответ 2 Вопрос 25
Пектовая кислота
Полигалактуроновая кислота без метоксильных групп Ответ 3 Вопрос 25
Протопектин
Соединения, характеризующиеся в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые кислоты Ответ 4 Вопрос 25
Пектины

Составьте материальный баланс, определите выход, трату и расходный коэффициент на стадиях: смешения основы с лекарственным веществом; гомогенизации и общий материальный баланс (по готовому продукту) технологического процесса производства 5 кг мази цинковой. При условии, что на стадии смешения материальные потери составляют 0,2 кг; на стадии гомогенизации – 0,15 кг

Аминокислота
Содержание незаменимых
аминокислот в «идеальном» белке Костромской копченый сом с муссом из кинзы и цитрусовой икры Сумма белков и аминокислот
Костромской сом 150г Картофель 50г Сливки 35% 25г Сливочное масло 40г Яйцо 1шт (60г) Мука 30 г
/100г белка Мг/ 1г белка Содержание белков (г), аминокислот (мг)
В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве
Белок - - 17 25,5 2 1 2,8 0,7 0,85 0,34 12,6 7,5 10 3 38,04
Валин 5 50 6 9 0,1 0,05 018 0,045 0,05 0,02 1 0,6 0,55 0,165 9,835
Изолейцин 4 40 5 7,5 0,09 0,045 0,14 0,035 0,04 0,016 0,85 0,51 0,4 0,12 8,226

Лейцин 7 70 9 13,5 0,15 0,075 0,25 0,062 0,06 0,024 1,4 0,84 0,8 0,24 14,741

Лизин 5,5 55 8 12 0,12 0,06 0,23 0,057 0,05 0,02 1,1 0,66 0,35 0,105 12,902

Метионин + цистеин 3,5 35 4,2 6,3 0,04 0,02 0,08 0,02 0,02 0,008 0,8 0,48 0,3 0,09 6,918

Фенилаланин + тирозин 6 60 8,6 12,9 0,21 0,105 0,27 0,06 0,07 0,028 1,2 0,72 0,7 0,21 14,023

Треонин 4 40 5 7,5 0,08 0,04 0,16 0,04 0,03 0,012 0,8 0,48 0,3 0,09 8,162

Триптофан 1 10 1,5 2,25 0,03 0,015 0,05 0,01 0,01 0,004 0,25 0,15 0,1 0,03 2,459

расчитать для каждой строчки Содержание аминокислот в 1 г белка

Содержание незаменимых
аминокислот в «идеальном» белке Костромской копченый сом с муссом из кинзы и цитрусовой икры Сумма белков и аминокислот
Костромской сом 150г Картофель 50г Сливки 35% 25г Сливочное масло 40г Яйцо 1шт (60г) Мука 30 г
/100г белка Мг/ 1г белка Содержание белков (г), аминокислот (мг)
В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве В 100 г В заданном кол-ве
- - 17 25,5 2 1 2,8 0,7 0,85 0,34 12,6 7,5 10 3 38,04
5 50 6 9 0,1 0,05 018 0,045 0,05 0,02 1 0,6 0,55 0,165 9,835
узнать Содержание аминокислот в 1 г белка

На примере мальтозы и сахарозы объясните, с чем связано наличие либо отсутствие
восстанавливающих свойств у дисахарида? Подтвердите ответ соответствующими схемами
реакций

Задача № 14
Для нормальной жизнедеятельности человека необходим полноценный
пищевой рацион. Суточные энергозатраты обследуемого пациента составили
2700 ккал. В состав его пищевого рациона входит 120 грамм белков, 110
грамм жиров и 360 грамм углеводов. Количество азота мочи за сутки у
пациента составило 19 грамм.
Вопрос 1. Восполняет ли данный пищевой рацион суточные энергозатраты
пациента?
Вопрос 2. Оцените азотистый баланс пациента.
Вопрос 3. Каковы принципы составления пищевого рациона?

организация работы кондитерского цеха ресторана на 80 мест, какие помещения и оборудование предусмотрены,в том числе для мойки яиц и моечная инвентаря и тары, отделение проснивания муки, замеса теста и тд

мне нужно нарисовать чертеж схему ХОЛОДНОГО ЦЕХА. СНИЗУ ТО, ЧТО НУЖНО ОТОБРАЗИТЬ

Компоненты, которые должны быть в схеме холодного цеха:

Оборудование, которое стоит учесть:

Планировка помещения:

Требования НПП с целью снижения риска микробной контаминации. Привести пример не менее 5 мероприятий

категории, если масса кур - 2050 грамм 3.ЗАДАЧА: Рассчитать отходы при механической обработки полупотрощенных кур 2

Каким должен быть помол чтобы получился лучше по качеству напиток размолотого непосредственно перед варкой кофе варианты ответов крупного помола из обжаренных зёрен мелкий

Рассчитать производительность печи ПХК-25 при выпечке хлеба красносельского овальной формы из пшеничной муки I сорта массой 0,8 кг. Продолжительность выпечки 26 мин.

Рассчитать производительность печи БН-25 для выпечки саек листовых из муки пшеничной I сорта массой 0,2 кг при продолжительности выпечки 20 мин.

Рассчитать выход для сдобы обыкновенной из пшеничной муки I сорта массой 0,1 кг при затратах на брожение 2 %. Величина упёка – 13 %, усушки – 4 %.

Рассчитать выход батонов нарезных из муки пшеничной I сорта массой 0,4 кг при затратах на брожение 2,8 %. Величина упёка 10 %, усушки – 3 %.

Определите калорийность суточного рациона мужчины 37 лет, работающего слесарем, если в день он употребляет 74 г белка, 85 г жира, 372 г углеводов, учитывая, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4 ккал из 1 г, а жиры - 9 ккал из 1 г.

При какой температуре начинается процесс набухания крахмального зерна: 1. 80 2. 55 3. 60 4. 30

Из предложенного списка выделите низкомолекулярные пищевые эмульгаторы: 1.эфиры молочной кислоты 2.эфиры сахарозы 3.концентрат или изолят растительных или животных белков 4. моно- и диглицериды 5.лецитины 6.моно- и диацилглицериды 7.эфиры сорбитана 8.этоксилированные эфиры 9.поверхностно-активные полимеры сапонины, поливиниловый спирт и его производные

Расположите в правильной последовательности основные стадии реакции карамелизации:

Перетащите ответы в правильном порядке в нужные ячейки
1
2
3
4
5
Перетащите ответ сюда

Образование органических соединений различной степени полимеризации:...

Отщепление от молекулы глюкозы одной или двух молекул Н2О (дегидратация) с...

Нагревание сахарозы в слабокислой или нейтральной среде при температуре 160...

Образование при тепловом воздействии из ангидридов оксиметилфурфурола;

Соединение ангидридов друг с другом или с молекулой сахарозы.