База задач по технологии продовольственных продуктов и товаров

Из 6 килограмм льняного семени получается 2,7 килограмм масло Сколько масло получится из 34 килограмм семени льна?

Рассчитать рецептуру для выработки 1000кг нормалтзованной смеси с массовой долей жира 1,5%

Особенности приготовления, требования к качеству, подача прозрачных супов; ассортимент и технология гарниров. Составить технологическую схему приготовления прозрачного супа (рец. 172, II вар.), сводную таблицу рецептур гарниров по второй колонке (варианту) для прозрачных супов.

Определения содержания клетчатки по Кюршнеру и Ганеку
1 г измельченного продукта, взвешенного с погрешностью до 0,0002 г, переносят в колбу вместимостью 150 см3, вливают 40 см3 смеси кислот
(3,6 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 и 36,4 см 80%-го раствора уксусной кислоты) и, закрыв колбу обратным холодильником, нагревают на песчаной бане в течение 1 ч. Содержимое колбы в горячем состоянии фильтруют через стеклянный фильтр №2, предварительно высушенный и взвешенный до постоянной массы при температуре 105-108°С, или тигель Гуча с асбестовым фильтром (для приготовления фильтров асбест кипятят в смеси азотной и уксусной кислот (1:10) и затем промывают водой). Осадок после отсасывания экстракта 1-2 раза промывается горячим 0,2 М спиртовым раствором гидроксида натрия, потом несколько раз небольшими порциями дистиллированной воды, а затем – 10 см3 смеси спирта с эфиром. Тигли с чисто-белым осадком сушат до постоянной массы при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

По разнице между исходныой и конечной массой определяют содержание клетчатки.

Рассчитать сырьё для приготовления котлет картофельных с грибным соусом в ресторане, если на производстве 300 г сушеных грибов. Сезон январь.

1. Для приготовления домашнего майонеза Ане нужно 200 мл оливкового масла. К сожалению, у неё под рукой нет мерного стаканчика, но зато в кухонном шкафу есть весы. Аня нашла в учебнике физики таблицу, в которой было указано, что плотность оливкового масла равна 0,910 г/см \( { }^{3} \). Какую массу масла нужно отмерить Ане?
Ответ: \( \qquad \) г.

Выберите три верных ответа. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют:

 

1)  быстрое замораживание;

2)  консервирование со стерилизацией;

3)  сушку на солнце;

4)  вакуумную сушку;

5)  квашение;

6)  пастеризацию.

Для приготовления домашнего майонеза Ане нужно 200 мл оливкового масла. К сожалению, у неё под рукой нет мерного стаканчика, но зато в кухонном шкафу есть весы. Аня нашла в учебнике физики таблицу, в которой было указано, что плотность оливкового масла равна 0,910 г/см \( { }^{3} \). Какую массу масла нужно отмерить Ане?

Ответ: \( \qquad \) г.

Вариант 7. Завтрак.
Наименование продуктов, блюд
Выход, г
Каша пшеничная
150
Масло сливочное
10
Сыр голландский
20
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
100
Какао с молоком
200
Вариант 8. Обед
Наименование продуктов, блюд
Выход, г
Салат из капусты и свеклы
100
Суп крестьянский с крупой
500
Окорочка жареные с картофелем отварным
100/150
Хлеб ржаной
100
Кисель из абрикосов
200

Вариант 9. Ужин.

Наименование продуктов, блюд
Выход, г
Творожная масса со сметаной
125
Напиток из плодов шиповника
200
Печенье сахарное
50
Чай с сахаром
Выполнение контрольной работы осуществляется постепенно в
определенной последовательности (по определенному алгоритму).
На каждом этапе алгоритма решается соответствующая часть
основной задачи:
А) согласно заданного варианта выбрать конкретные данные
относительно набора пищевых продуктов одноразового приема пищи;
Б) рассчитать суммарное содержание пищевых веществ в
однократном приеме пищи (использовать приложение А);
В) определить абсолютные значения единичных показателей
качества рациона,
Г) определить базовые значения содержания основных пищевых
веществ;
Д) оценить единичные показатели;
Е) определить коэффициенты весомости показателей;
Ж) рассчитать комплексную оценку качества однократного приема
пищи
К) пункты Б, В, Д и Ж выполнить для других приемов пищи при
трёхразовом суточном рационе;
Л)рассчитать комплексную оценку качества суточного рациона.

Составить технологическую схему блюда Спагетти с брокколи и миндалем в состав которых входят продукты:
Спагетти п/ф
Капуста брокколи
Орехи миндаль п/ф
Масло оливковое
Помидоры черри
Соль
Перец чёрн. молотый

Составить блок-схему блюда Спагетти с брокколи и миндалем в состав которых входят продукты:
Спагетти п/ф
Капуста брокколи
Орехи миндаль п/ф
Масло оливковое
Помидоры черри
Соль
Перец чёрн. молотый

При выпечке хлеба из 10 кг ржаной муки попуиается 14 кг хлеба. Сколько килограммов припёка получается?
1) Сколько килограммов муки надо взять, чтобы получилось 28 кг припёка?
2) Сколько килограммов хлеба получат из этой мкки?

Тема: Измельчительно- режущее оборудование
Цель: Ознакомиться с видами измельчительно- режущего оборудования, путем исследования и проработки материала по учебнику.
Форма выполнения: групповая
Форма контроля: зачет
Наглядные пособия: учебное пособие В.В. Кащенко, Л.В. Кащенко Торговое оборудование.

Задание № 1. Познакомиться с оборудованием для измельчения твердых продуктов (учебное пособие В.В. Кащенко, Л.В. Кащенко Торговое оборудование стр. 97- 99)

Наименование оборудования Принцип работы, устройство Применение
1. Кофемолка МИК-60

Задание № 2. Познакомиться с оборудованием для измельчения мягких пищевых продуктов (учебное пособие В.В. Кащенко, Л.В. Кащенко Торговое оборудование стр. 100-109)

Наименование оборудования Устройство Применение Эксплуатация
2. Мясорубки(общие сведения)
3. Мясорубка МИМ-82
4. Мясорубка М2 (764)
Стр. 107 Неисправности мясорубок и способы их устранения
5. Миксеры
6. Блендеры

Задание № 3. Познакомиться с оборудованием для нарезки пищевых продуктов (учебное пособие В.В. Кащенко, Л.В. Кащенко Торговое оборудование стр. 109- 116)

Наименование оборудования Устройство Применение
1. Ножи
2. Пилы
3. Хлеборезка МПХ-200
4. Хлеборезка АХМ-300Т
5. Хлеборезка ТР-180
6. Хлеборезка МКР-11

Задание № 4. Познакомиться с оборудованием для нарезки гастрономических продуктов (учебное пособие В.В. Кащенко, Л.В. Кащенко Торговое оборудование стр. 116- 123)

Наименование оборудования Устройство Применение
1. Машина МРГ-300А
2. Машина МРГУ-370
3. Слайсеры
4. Ленточные пилы
5. Машина для нарезания сливочного масла РММ

Варочный сосуд пищеварочного котла цилиндрической формы
имеет диаметр 0,4 и объём 0,05. В котле осуществляется процесс
производства концентрированного бульона путём выпаривания из него
воды в процессе кипения. Массовое содержание (доля) растворённых
веществ в исходном продукте 35 исх . Массовое содержание (доля)
растворённых веществ в готовом продукте 65 гот . Температура исходного
продукта 40 н . Температура конечного продукта 114 к . Плотность воды
(ρводы) – 1000 кг/м3. Плотность растворённых веществ (ρс.в.) – 1400 кг/м3
.
Потери теплоты 35 пот . При этом 80% потерь идут на нагрев
конструкций, а 20% составляют потери через теплоизоляцию. Потери
через теплоизоляцию распределяются пропорционально времени работы
котла (время разогрева – 1,25 раз, время кипения – 2,5 кип).

回筥回
茴
ВПР．Английский язык． 10 класс．Вариант 1．Часть 1
Код
3

Прочитайте текст и заполните пропуски A－E частями предложений，обозначенными цифрами 1－6．Одна из частей в списке 1－6 лишняя．

Apples are a favourite fruit for their crisp texture and sweet flavor．They hold a special appeal for youngsters，making them an excellent choice for kids＇snacks．Rich in essential minerals and vitamins，apples offer a lot of nutritional benefits．They are low in calories，A \( \qquad \) from the body，which are known for their properties to cure some diseases．

Apples are more than just a delicious snack；they offer a variety of health benefits \( \mathbf{B} \) \( \qquad \) and happiness．

This is a major benefit of apples for kids．Apples are a rich source of carbohydrates，which provide a steady release of energy．This makes them \( \mathbf{C} \) \( \qquad \) ，helping to fuel their play and learning throughout the day．

There are more than 8,000 varieties of apples－the largest variety of fruit to exist in the world．Apple trees take 4 to 5 years to produce their first fruit and apple trees \( \mathbf{D} \) \( \qquad \) ．Apple trees can live for about 100 years．

An interesting fact is that apples can float in water \( \mathbf{E} \) \( \qquad \) but apple seeds sink．

1）an ideal snack for active children
2）because they are \( 25 \% \) air
3）because they are rich in Vitamin \( C \)
4）can grow between 6 and 15 feet tall
5）that can support children＇s good health
6）yet rich in substances that remove dangerous molecules
Запишите в таблицу выбранные цифры под соответствующими буквами．
\( \square \) Ответ：
\begin{tabular}{|l|l|l|l|l|}
\hline A & B & C & D & E \\
\hline & & & & \\
\hline
\end{tabular}
3 из 8

1. Рассчитайте количество основного сырья и вспомогательных материалов для производства 730 кг Колбасы вареной зеленоградской 1 -го сорта. Выход продукта: \( 114 \% \) от массы несоленого сырья
Рецептура № 12 Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта

Сырье несоленое
Мясо утиное механической обвалки
Говядина жилованная 1-го сорта
Свинина жилованная полужирная
Крахмал картофельный или мука пшеничная Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
Итого
Количество, кг/100 кг Пряности и материалы

30
40
27
2
1
100

Соль поваренная пищевая
Натрия нитрит
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Чеснок свежий очищенный измельченный
Чеснок сушеный
Смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных

Количество, г/100 кт несоленого сырья
2475
7,5
100
65
65
120
60
230

Разработать блок-схему технологического процесса производства МАСЛО ГОРОДЕЦКОЕ 82,5%
Блок-схемы должны быть четкими, точными и достаточно подробными.
Блок-схемы должны, содержать следующее:


последовательность и взаимосвязь всех этапов операции;
любые подрядные процессы и субподрядные работы;
места включения в процесс сырья, ингредиентов и промежуточных продуктов;
точки переработки и повторного использования;
точки выпуска или удаления конечных продуктов, промежуточных продуктов, побочных продуктов или отходов.

При помоле на белую муку отходит в отруби 2/5 веса зерна .сколько отрубей и сколько белой муки получится при помоле 1 т зерна?

Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром, если по рецептуре предусмотрена закладка брутто:86 гр, нетто-74 гр.Укажите причину жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса.

6. Две хозяйки готовились к стирке. Первая подогрела воду до 60 градусов и замочила в ней белье, вторая нагрела воду до кипения, прокипятила ее 5 минут, а затем охладила до 60 градусов и только после этого начала стирку. У кого белье лучше отстирается? Каким простым опытом это можно доказать и как объяснить?

РАССЧИТАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО КОНЦЕНТРАТА И ВОДЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕГО СРЕДСТВА
\begin{tabular}{|c|c|c|c|c|c|c|}
\hline Концент- & \multicolumn{2}{|c|}{На 2 литр} & \multicolumn{2}{|c|}{На 7 литров} & \multicolumn{2}{|c|}{На 26 литров} \\
\hline раствора, \% & Раствор, мл & Вода, мл & Раствор, мл & Вода, мл & Раствор, мл & Вода, мл \\
\hline 0,3 & & & & & & \\
\hline 1,0 & & & & & & \\
\hline 2,5 & & & & & & \\
\hline 10,0 & & & & & & \\
\hline 6,0 & & & & & & \\
\hline 3,5 & & & & & & \\
\hline 7,0 & & & & & & \\
\hline 0,5 & & & & & & \\
\hline
\end{tabular}

Практическая часть: Составить калькуляционные карты.

Раскладка № 594 «Лангет с соусом»
\begin{tabular}{|l|c|c|}
\hline \multicolumn{1}{|c|}{ Продукты } & Брутто & Нетто \\
\hline Говядина (вырезка) & 170 & 125 \\
\hline Жир животный & 7 & 7 \\
\hline Гарнир № 760 & - & 150 \\
\hline Соус № 824. & - & 50 \\
\hline Выход: & - & 279 \\
\hline
\end{tabular}

Раскладка № 760 Картофель жареный (из вареного).
\begin{tabular}{|l|c|c|}
\hline \multicolumn{1}{|c|}{ Продукты } & Брутто & Нетто \\
\hline Картофель & 1656 & 15 \\
\hline Жир животный & 96 & 1205 \\
\hline Выход: & - & 96 \\
\hline
\end{tabular}

Раскладка № 824 Соус красный основной.
\begin{tabular}{|l|c|c|}
\hline \multicolumn{1}{|c|}{ Продукты } & Брутто & Нетто \\
\hline Бульон коричневый & - & 1000 \\
\hline Жир животный & 25 & 0,05 \\
\hline Мука пшеничная & 50 & 25 \\
\hline Томатное пюре & 150 & 50 \\
\hline Морковь & 100 & 150 \\
\hline Лук репчатый & 36 & 80 \\
\hline Петрушка корень & 20 & 30 \\
\hline Сахар & 20 & 15 \\
\hline Выход: & - & 20 \\
\hline
\end{tabular}

Определяли комплексные показатели качества мясных тушеных
блюд.
1 вариант – говядина духовая, говядина в кисло-сладком
соусе;
2 вариант – гуляш из говядины, говядина тушеная с луком;
3 вариант – рагу из баранины, рагу из свинины;
4 вариант – свинина тушеная с капустой, колбаса тушеная с
капустой.
Результаты измерений сведены в таблицу 3.
Таблица 3. Комплексные показатели качества мясных
тушеных блюд
№
п/п
1 вариант 2 вариант 3 вариант 4 вариант
Говядина
духовая
Говядина
в
кислосладком
соусе
Гуляш из
говядины
Говядина
тушеная с
луком
Рагу из
баранины
Рагу из
свинины
Свинина
тушеная с
капустой
Колбаса
тушеная
с
капустой
1 0,802 0,975 0,959 0,813 0,851 0,879 0,920 0,926
2 0,736 0,844 0,863 0,867 0,818 0,906 0,720 0,838
3 0,870 0,924 0,873 0,856 0,905 0,917 0,849 0,926
4 0,805 0,886 0,833 0,950 0,858 0,790 0,795 0,834
5 0,903 0,900 0,947 0,919 0,866 0,867 0,817 0,955

Определяли содержание продуктов окисления липидов в
жареных мясных изделиях фотометрическим способом:
1 вариант – малонового диальдегида (МД);
2 вариант - карбонильных сочетаний (КС);
3 вариант - α, α' - дикарбонильных сочетаний (ДС).
В таблице 2 приведены средние значения результатов
измерений при троекратной повторности физико-химических
анализов в процессе хранения их в течение 6 месяцев при -18 Со
.
Таблица 2. Оптическая плотность растворов продуктов
окисления жиров быстрозамороженных жареных
мясных изделий
№
п/п
1 вариант 2 вариант 3 вариант
Малоновий
диальдегид
Карбонильные
соединения
α, α'-дикарбонильные
соединения
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
антрекот
бифштекс
рубленный
котлета
1 0,174 0,192 0,165 0,245 0,228 0,252 0,080 0,112 0,093
2 0,174 0,187 0,164 0,247 0,241 0,253 0,083 0,108 0,082
3 0,174 0,194 0,165 0,249 0,246 0,254 0,092 0,114 0,091
4 0,175 0,248 0,164 0,252 0,265 0,251 0,100 0,185 0,107
5 0,274 0,357 0,198 0,271 0,278 0,279 0,171 0,354 0,159
6 0,352 0,451 0,269 0,300 0,309 0,315 0,438 0,457 0,375
7 0,367 0,463 0,310 0,305 0,325 0,318 0,455 0,506 0,409