Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна, привести состав и описать изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке этих продуктов. Отметить, на каких

Мышечная ткань мяса представляет собой цилиндрические мышечные волокна, поверхность которых покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из 2 слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикрепляются волокна из белка коллагена, образующие вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочная и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы располагаются миофибриллы (60% всего объема волокон) - волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры (студнеобразные нити диаметром около 1-2 нм). Пространство между миофибриллами заполнено саркоплазмой (35-40% объема волокон),...