1) Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.

Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:

Находим массу брутто судака неразделанного крупного размера для 80 порций:

0,2 к г х 80 = 16 кг

массу брутто рыбы принимаем за 100 %; находим процент отходов по таблице Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для пр...