Решение задач по кулинарии

1)Определите массу сырья брутто для приготовления 100 порций клецок манных с сыром по 2 колонке. 2)Определить массу брутто сырья для соуса сметанного для приготовления 80 порций рыбы, запеченной с грибами по-московски.

Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом.  Каков выход и проценты отходов на примере осетра с головой) при производстве полуфабрикатов для варки, жарки, тушения, запекания; условия и сроки хранения.

Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг

1) Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.

Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром, если по рецептуре предусмотрена закладка брутто: 86 г, нетто – 74 г?