Условие задачи
Решение ситуационной задачи на знание микрофлоры рыбы, консервов, хлеба.
Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция - мягкая.
- Укажите вид порчи рыбы.
- Какие микроорганизмы вызывают этот порок?
- Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима.
- Подлежит ли такая рыба реализации?
- Какие пороки рыбы Вам известны?
- Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.
Ответ
-
Вид порчи - гниение: протей, псевдомонады, кишечная палочка, клостридии (размягчается консистенция, глаза впалые, жабры бурого цвета, брюшко вздутое). Использование антибиотика биомицина.
Возбудители: микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.
Были нарушения условия хранения в виде, не заморозки продукта после улова, а наоборот содержание рыбы в повышенной температуры.
Такая рыба не подлежит реализации, так как имеет нарушения по ...
Потяни
