Условие задачи
Провести анализ структуры производственного процесса табличным и графическим способом на примере производства кисломолочных продуктов резервуарным способом.
Схема технологического процесса:
Приемка сырья
Охлаждение, резервирование
Подогрев
Очистка, нормализация
Подогрев
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Охлаждение
Созревание
Охлаждение
Розлив
Описание технологического процесса: Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой на сепараторе молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в течение 300 сек. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.
Ответ
Современные кисломолочные продукты изготавливаются двумя способами (Рис. 6.1):
резервуарным, когда сквашивание происходит в больших ёмкостях, и уже сквашенный продукт разливается в тару, итермостатным, при котором заквашенное молоко сначала разливается в упаковку, помещается в термостатную камеру и аналогичные процессы сквашивания происходят уже внутри каждой отдельной баночки, бутылки или любой другой упаковки.Большинство современных кисломолочных продуктов изготовлено резервуарным способом. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологически...
