Провести анализ структуры производственного процесса табличным и графическим способом на примере производства кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Провести анализ структуры производственного процесса табличным и графическим способом на примере производства кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Схема технологического процесса:

Приемка сырья

Охлаждение, резервирование

Подогрев

Очистка, нормализация

Подогрев

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение до температуры заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Охлаждение

Созревание 

Охлаждение

Розлив

Описание технологического процесса: Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой  на сепараторе молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в течение 300 сек. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания – 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.