Фазы реакции Майера. Несмотря на то, что кулинарными методами приготовления пищи легко добиться золотого цвета в продуктах, химический состав реакции Майяра очень сложный.

Несмотря на то, что кулинарными методами приготовления пищи легко добиться золотого цвета в продуктах, химический состав реакции Майяра очень сложный. В 1953 году Джон Ходж опубликовал схему реакции, которая до сих пор признается в общем виде.

На первой стадии реакции Майяра из сахаров и аминокислот образуются гликозиламин и вода. Гликозиламин нестойкое соединение, и на второй стадии реакции он преобразуется в кетозамин. На третьей стадии кетозамины соединяются в длинные или короткие молекулы (полимеризуются), разрушаются под действием воды (гидролизуются) или подвергаются иным изменениям.

Рису...