Условие:
Объясните значение терминов прогорклость и гидрогенизация.
Решение:
При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус и специфический запах прогоркают. Прогоркание вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений.
Биохимическое прогоркание свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты липооксидазы, под действием которых жирные кислоты оки...