Опишите явления синерезиса с точки зрения измене¬ний в гелях. Каково его биологическое значение? Синерезис заключается в сжатии каркаса студня или геля.

Синерезис заключается в сжатии каркаса студня или геля (см. рис. 3, а, б), изменении взаимного расположения частиц и выдавливании преимущественно свободной жидкости. Этот процесс на рис. 3, б показан стрелками. Вследствие синерезиса структура сжимается, сохраняя первоначальную форму. Жидкость, которая выделяется при синерезисе, помимо свободной может включать часть связанной воды, в которой попадаются даже частицы дисперсной фазы. Так, сыворотка, выделяющаяся после образования простокваши, является слабоконцентрированным золем.