1. Ознакомиться с терминами и определениями по ГОСТ 16020-77 «Скот для убоя» и ГОСТ 18157-72 «Производство мяса, продукты убоя». 2. Изучить ГОСТы по определению категорий упитанности убойных животных и птицы. 3. Описать технологию первичной обработки

Тема 5. Особенности первичной переработки продукции животноводства

Задание:
1. Ознакомиться с терминами и определениями по ГОСТам: 16020-7-«Скот для убоя», 18157-72 «Производство мяса, продукты убоя».
2. Изучить ГОСТы по определению категорий упитанности убойных животных и птицы.
3. Описать технологию первичной обработки молока и мяса.
4. Дайте характеристику туш крупного рогатого скота, овец и свиней по категориям упитанности (по низшим пределам). Результаты запишите по следующей форме:

№
Категории упитанности крупного рогатого скота и овец

Категория упитанности
Степень развития мышц
Степень выступания костей
Место и степень развития жировых отложений
1




2




3




4




5




6…







№
Категории упитанности свиней

Категория упитанности
Характеристика
Живая масса, кг
Толщина шпика, см
1




2




3




4




5





Ответить на контрольные вопросы:
Контрольные вопросы
1. Дать понятие «упитанности» животных. Как ее определяют?
2. В какой последовательности откладываются жировые отложения у крупного рогатого скота? Назвать точки прощупывания.
3. На какие классы и категории подразделяется молодняк крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТом?
4. Как характеризуются телята по показателям первой и второй категорий?
5. В зависимости от каких показателей упитанности свиней делят на категории?
6. Охарактеризовать категории упитанности свиней.
7. Как определяют упитанность лошадей? К какой категории упитанности относят жеребят?
8. Можно ли определить упитанность овец по внешнему осмотру? Сколько категорий упитанности у овец?
9. При сдаче на убой сколько должна составлять масса цыплят и цыплят-бройлеров?
10. Определить категорию упитанности крупного рогатого скота:
- бычок, 2, года, живая масса 425 кг;
- теленок, 2 мес., живая масса 55 кг, слизистые оболочки губ, десен, век с красноватым оттенком.
11. Определить категории упитанности свиней:
- живая масса 250 кг, толщина шпика 4,5 см, боров;
- живая масса 165 кг, 1,5 года, толщина шпика 2,3 см, свиноматка;
- живая масса 110 кг, возраст 7 мес., толщина шпика 2,0 см;
- живая масса 100 кг, возраст 6 мес., толщина шпика 3,4 см, незначительные пигментные пятна на шкуре;
- поросенок живой массой 5,5 кг.