Условие:
1. Определите массу отходов при механической обработке полутуши свинины мясной массой 100 кг.
2. Определите массу нетто зраз натуральных отбивных, если масса брутто равна 120 кг (поступила говядина I категории).
Решение:
1.По таблице Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье Сборника рецептур находим величину отходов, которая для свинины мясной составляет 14,8%.
Массу отходов определяем по формуле...
