Условие задачи
Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, чтобы получить 27 кг филе с кожей, и реберными костями?
Дано:
Масса нетто карпа п/ф, разделанного на филе с кожей и реберными костями составляет 27 кг
Карп крупный, неразделанный
Определить массу брутто
Ответ
По таблице 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим, что при разделке карпа на филе с кожей, и реберными костями отходы составляют = 47%.
Массу брутто определяем по формуле