сделай к ним технологическую карту в таблице с массой брутто, с массой нетто, с видом обработки, с отходом при тепловой обработки, с отходом при холодной обработки и с выходом готового прукта, и сделай к ним рецептуру с массой брутто и массой нетта для

Для создания технологической карты и рецептуры для карпачо из лосося, заливного рулета и фаршированных кальмаров, я представлю информацию в виде таблицы. Обратите внимание, что данные могут варьироваться в зависимости от конкретных условий и методов приготовления.

Технологическая карта

Наименование блюда	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Вид обработки	Отход при тепловой обработке (%)	Отход при холодной обработке (%)	Выход готового продукта (%)
Карпачо из лосося	200	180	Холодная обработка	0	10	90
Заливной рулет	500	400	Тепловая обработка	20	5	80
Фаршированные кальмары	300	250	Тепловая обработка	15	5	85

Рецептура

1. Карпачо из лосося
- Масса брутто: 200 г
- Масса нетто: 180 г
- Ингредиенты:
- Лосось (филе) - 180 г
- Оливковое масло - 10 г
- Лимонный сок - 5 г
- Соль, перец - по вкусу
- Зелень (руккола, базилик) - 5 г

2. Залив... - Масса брутто: 500 г - Масса нетто: 400 г - Ингредиенты: - Куриное филе - 300 г - Яйца - 4 шт. (240 г) - Овощи (морковь, перец) - 100 г - Желатин - 10 г - Специи - по вкусу

• Масса брутто: 300 г
• Масса нетто: 250 г
• Ингредиенты:
• Кальмары (тушки) - 200 г
• Фарш (рыбный или мясной) - 100 г
• Лук - 20 г
• Чеснок - 5 г
• Специи - по вкусу

Эти данные являются ориентировочными и могут быть изменены в зависимости от конкретных рецептов и технологий приготовления. Рекомендуется проводить тестирование и корректировку рецептур в зависимости от используемых ингредиентов и оборудования.