Практическая часть: Составить калькуляционные карты. Раскладка № 594 «Лангет с соусом» Раскладка № 760 Картофель жареный (из вареного). Раскладка № 824 Соус красный основной.

Для составления калькуляционных карт, нам необходимо рассчитать нетто-выход для каждой раскладки и затем объединить их для получения итогового выхода блюда Лангет с соусом. Давайте рассмотрим каждую раскладку по отдельности.

Раскладка № 594 «Лангет с соусом»

1. Говядина (вырезка):
- Брутто: 170 г
- Нетто: 125 г

2. Жир животный:
- Брутто: 7 г
- Нетто: 7 г

3. Гарнир № 760:
- Нетто: 150 г (выход из раскладки № 760)

4. Соус № 824:
- Нетто: 50 г (выход из раскладки № 824)

Теперь подытожим выходы:

- Нетто выход говядины: 125 г
- Нетто выход жира: 7 г
- Нетто выход гарнира: 150 г
- Нетто выход соуса: 50 г

Общий выход для раскладки № 594:
125 + 7 + 150 + 50 = 332 г

Раскла...

1. :

• Брутто: 1656 г
• Нетто: 15 г

2. :

• Брутто: 96 г
• Нетто: 1205 г

: 15 + 1205 = 1220 г

1. :

• Нетто: 1000 г

2. :

• Брутто: 25 г
• Нетто: 0,05 г

3. :

• Брутто: 50 г
• Нетто: 25 г

4. :

• Брутто: 150 г
• Нетто: 50 г

5. :

• Брутто: 100 г
• Нетто: 150 г

6. :

• Брутто: 36 г
• Нетто: 80 г

7. :

• Брутто: 20 г
• Нетто: 30 г

8. :

• Брутто: 20 г
• Нетто: 15 г

: 1000 + 0,05 + 25 + 50 + 150 + 80 + 30 + 15 = 1350,05 г

Теперь мы можем составить итоговую калькуляционную карту, объединив все выходы:

Продукты	Нетто (г)
Говядина (вырезка)	125

Таким образом, мы составили калькуляционные карты для всех трех раскладок и получили общий выход для блюда «Лангет с соусом».