Определение кислотности теста В коническую колбу вместимостью 250 см³ высыпают 5 г мелконарезанного теста (полуфабриката), небольшими порциями наливают 50 см³ дистиллированной воды, нагретой до 30-40 ºС, навеску тщательно растирают толстой стеклянной

Определение кислотности теста


В коническую колбу вместимостью 250 см³ высыпают 5 г мелконарезанного теста (полуфабриката), небольшими порциями наливают 50 см³ дистиллированной воды, нагретой до 30-40 ºС, навеску тщательно растирают толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной смеси, прибавляют 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.
Кислотность теста выражают в градусах, вычисляют по следующей формуле

Х =V100/ m10 , (1.1)

где V – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, см³;
m – масса взятой навески, г.


Кислотность сдобного теста колеблется от 2,0 до 3,5 град.ВЫВОДЫ