Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом.
Каков выход и проценты отходов на примере осетра с головой) при производстве полуфабрикатов для варки, жарки, тушения, запекания; условия и сроки хранения.
Определить, какое количество полуфабрикатов можно приготовить из 70 кг белуги средней с головой для блюда "Рыба, жаренная во фритюре" (рец. 313, II вар.).
1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладу...