Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна, привести состав и описать изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке этих продуктов. Отметить, на каких показателях качества готовой продукции отражается изменение белков.
Мышечная ткань мяса представляет собой цилиндрические мышечные волокна, поверхность которых покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из 2 слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикрепляются волокна из белка коллагена, образующие вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочная и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы располагаются миофибриллы (60% всего объема волокон) - волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры (студнеобразные нити диаметром около 1-2 нм). Пространство между миофибриллами заполнено саркоплазмой (35-40% объема волокон),...