Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Каков выход и проценты отходов (на примере осетра с головой) при производстве полуфабрикатов для варки, жарки, тушения, запекания; условия и сроки хранения.
На предприятия общественного питания рыба с хрящевым скелетом чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляются при промышленной обработке в процессе получения икры [5].
Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы:
1. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой РС. Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркиров...