Определить количество овощей для приготовления 40 порций рагу овощного в марте (по II колонке). Определить количество овощей для приготовления 40 порций рагу овощного в марте (по II колонке).

1. Определим нормы вложения овощей массой брутто для 40 порций рагу овощного по рецептуре №348 Сборника рецептур.

Определяем массу кондиционного сырья брутто для 40 порций:

1) лук репчатый 0,036*40=1,44 кг

2) репа 0,053*40=2,12 кг

3) капуста 0,038*40=1,51 кг

4) тыква 0,043*40=1,72 кг

2. Так как сезон приготовления март, то произведем перерасчет сырья. Согласно таблице Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур определяем отходы и потери при...