Практическая часть: Составить калькуляционные карты. Раскладка № 594 «Лангет с соусом» Раскладка № 760 Картофель жареный (из вареного). Раскладка № 824 Соус красный основной.

Для составления калькуляционных карт, нам необходимо рассчитать нетто-выход для каждой раскладки и затем объединить их для получения итогового выхода блюда Лангет с соусом. Давайте рассмотрим каждую раскладку по отдельности.

Раскладка № 594 «Лангет с соусом»

1. Говядина (вырезка):
- Брутто: 170 г
- Нетто: 125 г

2. Жир животный:
- Брутто: 7 г
- Нетто: 7 г

3. Гарнир № 760:
- Нетто: 150 г (выход из раскладки № 760)

4. Соус № 824:
- Нетто: 50 г (выход из раскладки № 824)

Теперь подытожим выходы:

- Нетто выход говядины: 125 г
- Нетто выход жира: 7 г
- Нетто выход гарнира: 150 г
- Нетто выход соуса: 50 г

Общий выход для раскладки № 594:
125 + 7 + 150 + 50 = 332 г

Раскла...

1. : - Брутто: 1656 г - Нетто: 15 г 2. : - Брутто: 96 г - Нетто: 1205 г : 15 + 1205 = 1220 г 1. : - Нетто: 1000 г 2. : - Брутто: 25 г - Нетто: 0,05 г 3. : - Брутто: 50 г - Нетто: 25 г 4. : - Брутто: 150 г - Нетто: 50 г 5. : - Брутто: 100 г - Нетто: 150 г 6. : - Брутто: 36 г - Нетто: 80 г 7. : - Брутто: 20 г - Нетто: 30 г 8. : - Брутто: 20 г - Нетто: 15 г : 1000 + 0,05 + 25 + 50 + 150 + 80 + 30 + 15 = 1350,05 г Теперь мы можем составить итоговую калькуляционную карту, объединив все выходы:

Продукты	Нетто (г)
Говядина (вырезка)	125

Таким образом, мы составили калькуляционные карты для всех трех раскладок и получили общий выход для блюда «Лангет с соусом».