Условие:
1) Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.
Решение:
Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:
Находим массу брутто судака неразделанного крупного размера для 80 порций:
0,2 к г х 80 = 16 кг
-
массу брутто рыбы принимаем за 100 %;
находим процент отходов по таблице Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для пр...