Описать, какие вещества и процессы обусловливают образование вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения и их влияние на пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

В процессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусовые вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться водой. Одновременно образуется ряд новых веществ. Так, при варке пищевых продуктов почти всегда образуются альдегиды, сероводород и другие сернистые соединения (меркаптаны и др.). Иногда при этом выделяется и фосфористый водород. Большую роль для аромата и вкуса обработанных продуктов играют аминокислоты, многие из них имеют хорошо выраженный вкус (например, мясным), и азотистые основания.

В образовании вкуса и аромата мяса принимают участие экстрактивные вещества. Они при теп...