Условие:
Рассчитать выход батонов нарезных из муки пшеничной I сорта массой 0,4 кг при затратах на брожение 2,8 %. Величина упёка 10 %, усушки – 3 %.
Решение:
Сначала определим, что обозначают данные проценты. Имеем 0,4 кг муки. При приготовлении теста в соответствии с рецептурой происходит добавление воды (упёка) в размере 10 % от массы муки, затем тесто претерпевает брожение с потерями 2,8 % от массы теста, а потом – выпечка с потерями (усушкой) 3 % от массы, уже полученного после брожения.
Шаг 1...